ТЕКИЛА: СОК ЖИЗНИ
Для начала хотелось бы развенчать ряд мифов, бытующих вокруг замечательного мексиканского напитка, носящего имя "Текила" ("Tequila"). А этого добра вокруг экзотической гостьи хватает, что и неудивительно: напиток из краев сомбреро и гитар, малоизвестный до последнего времени широким кругам наших соотечественников, просто обязан был породить целую мифологию.
Итак, какие есть мнения о текиле?
– Текила – это кактусовый самогон. Пойло крепкое и вонючее.
– Текила – это кактусовая водка. Водка как водка, пшеницы нет, вот и гонят из колючек. Наша лучше!
– Текила – это следующий этап перегонки мескаля. При грубой перегонке получается мескаль, а при его дальнейшей дистилляции и очистке – текила. Посему мескаль насыщен вкусом и запахом, а текила – выхолощена и рафинирована.
– Текилу гонят из мексиканского овоща – голубой агавы.
– В мескале, а также в текиле (хотя и в меньшей степени) содержится мескалин – галлюциногенный наркотик.
А что же на самом деле?
На самом деле текила – замечательный крепкий напиток (как правило, содержит 40% алкоголя), с тонким вкусом и ароматом, питие которого ритуализировано и эстетизировано. Похмелья же наутро, если, конечно, не пить текилу литрами и закусывать, не бывает.
Текила – не самогон. Исходное сусло качественно дистиллируют (иногда дважды и даже трижды) и тщательно очищают. Это плохая дешевая текила похожа на самогон, а хорошая по чистоте не уступает элитной водке класса "Люкс". По вкусовым качествам, на наш взгляд, она значительно превосходит большинство лучших сортов водки.
Текилу действительно делают из голубой агавы (Agave azul tequilana weber). Только это не овощ и даже не кактус, а один из более чем 200 видов семейства пустынных лилий, родственник алоэ. Растение и впрямь похоже на очень большое алоэ (до полутора метров в размахе мясистых листьев). Для текилы берут голубую агаву, растущую в строго определенных районах Мексики – так же, как настоящий коньяк делается из определенных сортов винограда, растущих во французской провинции Коньяк. Это связано с особенностями местного климата и почв.
При цветении голубой агавы "стрелка" с цветком на конце "выстреливает" за два-три дня на высоту до 4-5 метров. Перед созреванием агавы у нее подрезают лишние листья, чтобы те не забирали на себя животворные соки растения. На плантациях специальный человек следит, когда у растения проклюнется "стрелка", фиксируя самое начало цветения – и тут же срезает "стрелку", заклеивая срез составом на основе натурального каучука. В итоге все соки, которые должны были идти на цветение, начинают бурлить, не находя выхода, и образуют так называемый "ананас" – огромный, очень сочный вырост (вздутие), по форме действительно напоминающий дыню или ананас, весом от 1,5 до 5 кг. Вот эти-то "агавовые ананасы" и идут в брожение и переработку для производства текилы.
Таким образом в текиле – сок самой жизни и цветения!
Текила не является продуктом дальнейшей дистилляции и очистки мескаля. Текилу производят из голубой агавы, а мескаль – из ее ближайшего родственника, гигантской агавы. Также для производства мескаля используют эспадену, дикий сильвестр, тубалу и дазилирион. Короче, это совершенно отдельный напиток.
Разумеется, никаких галлюциногенов ни в мескале, ни в текиле не содержится.
Теперь перейдем к сортам текилы. Сразу оговоримся: мы рассматриваем только те сорта, которые пробовали лично, и о которых можем судить по собственному опыту, а не с чужих слов.
Пожалуй, наиболее популярен у нас (да и в изрядной части остального мира) брэнд Sauza. Текила достойная, но не самая изысканная – существуют и более элитные сорта. Однако их не так много, и найти их у нас зачастую непросто.
Sauza Blanco, она же "серебряная" – имеет мягкий и ненавязчивый вкус, легкое терпкое послевкусие и обладает классическим ароматом голубой агавы. Прозрачная и бесцветная, как хорошая водка, содержит 51% спирта голубой агавы (остальное – зерновые спирты). Рекомендуется тем, кто не любит слишком насыщенный вкус, и кому противопоказаны дубильные вещества, попадающие в продукт при выдержке в дубовых бочках (хотя даже в выдержанной текиле их куда меньше, чем в коньяке или виски).
Sauza Gold (предпочтительнее – Sauza Extra Gold), она же "золотая". Содержит 51% спирта голубой агавы. Это та же "серебряная" текила, только выдержанная от полугода до года в дубовых бочках. Вкус у "золотой" текилы заметно более насыщенный и концентрированный, чем у "серебряной", дает длительное согревающее послевкусие; аромат тоже выражен более ярко и содержит легкие нотки сахарного тростника и тропических фруктов.
Sauza Conmemorativo Anejo – текила класса "люкс", и лучшая выдержанная текила класса "Anejo". Содержит 51% спирта голубой агавы. Выдерживается в небольших бочках из-под коньяка, сделанных из светлого дуба, от 4 до 6 лет. Очень мягкий, тонкий, нежный и насыщенный вкус; приятный аромат с легкими "шоколадными" тонами.
Sauza Hornitos Reposado – выдержанная текила для настоящих ценителей. 100% спирта голубой агавы. Выдерживается в новых бочках из светлого дуба, имеет цвет старого золота. Вкус в целом близок к вкусу Sauza Conmemorativo Anejo, но более насыщенный и ярче выраженный, ближе к натуральному свежему вкусу голубой агавы. Дает длительное послевкусие, сначала обжигающее, потом – умиротворяюще-теплое. Для любителей сильных, концентрированных вкусов и ощущений.
Sauza Tres Generaciones (Silver) – "серебряная" текила тройной дистилляции и высшей очистки. 100% спирта голубой агавы. Прозрачная, как слеза, с мягким романтическим запахом, тонким, изысканным вкусом и приятным ненавязчивым послевкусием. Рекомендуется для истинных ценителей.
Jose Cuervo ("золотая") – 51% спирта голубой агавы, выдержка до года в дубовых бочках. Имеет более резкий и грубый вкус, чем другие сорта текилы. Действительно слегка напоминает хороший, ароматный самогон. Подобный эффект намеренно достигается использованием при брожении особого сорта дрожжей. Эта марка текилы – для любителей более простых и ярко выраженных вкусов. Jose Cuervo даже человек неискушенный никогда не спутает с любой другой текилой! Из всех сортов текилы по вкусу наиболее близка к мескалю.
Jose Cuervo Especial Reposado – 100% спирта голубой агавы, двойная дистилляция; более длительная, чем у предыдущего сорта, выдержка в бочках из белого американского дуба. Также обладает очень ярко выраженным вкусом и ароматом. У Jose Cuervo Especial Reposado вкус и аромат даже более насыщены, чем у предыдущего сорта, но при этом напиток изрядно "облагорожен". В отличие от "золотого" Jose Cuervo, почти не имеет сходства с самогоном; на вид эта текила кажется густой, чуть маслянистой, ярко-золотистого цвета. Это единственный сорт текилы из известных нам, который вызывает отдаленные ассоциации с коньяком. Яркий запоминающийся вкус, долгое послевкусие.
Olmeca Blanco ("серебряная") – ординарная хорошо очищенная текила, которую не выдерживают в бочках. Содержит 51% спирта голубой агавы. Вкус близок к Sauza Blanco, но менее выразителен и "размыт", послевкусие короче.
Olmeca Gold ("золотая") – аналогично Sauza Gold, это та же "серебряная" Olmeca, только выдержанная от полугода до года в дубовых бочках. Содержит 51% спирта голубой агавы. Вкус у Olmeca Gold более насыщенный и концентрированный, аромат тоже более ярко выражен, чем у Olmeca Blanco. Едва ощутимое фруктовое послевкусие чуть-чуть диссонирует с оригинальным вкусом голубой агавы и приглушает его. Тем не менее, у "Ольмеки" немало своих приверженцев, которые ценят ее выше той же "Саузы", что лишь в очередной раз подтверждает давно известную истину: "На вкус и на цвет товарища нет".
1921 Reposado – одна из лучших в мире марок текилы, и едва ли не лучшая из всех, что нам довелось попробовать! Конкуренцию "1921" в классе Reposado из известных нам сортов может составить разве что текила марки "Patron", о которой речь пойдет ниже. Содержит 100% спирта голубой агавы. Выдерживается в течение 4-х месяцев в 200-литровых бочках из-под бурбона, благодаря чему обретает неповторимый янтарно-золотистый цвет. Мягкий, насыщенный и при этом весьма тонкий вкус со множеством оттенков и долгим послевкусием, прекрасный аромат. Монументальная квадратная бутылка "под старину" с впечатанной прямо в стекло металлической этикеткой-барельефом "1921". Технология производства сохраняется практически неизменной с XVIII века. Если хочется составить о текиле впечатление "по максимуму", и есть возможность добыть этот редкий сорт – всячески рекомендуем!
Patron Silver ("серебряная") – прекрасный мягкий напиток, с тонким "прозрачным" вкусом и легким, ненавязчивым ароматом. Содержит 100% спирта голубой агавы, в бочках не выдерживается, а потому сохраняет наиболее адекватный вкус голубой агавы. Хорошо очищенная, высококачественная текила элитного класса. Выпускается в похожих на графины четырехугольных бутылках с корковыми пробками. Бутылирование – ручное. К сожалению, нами на постсоветском пространстве в продаже не обнаружена – пришлось добывать за рубежом.
Patron Reposado – выдержанная шесть месяцев в старых дубовых бочках текила Patron Silver. Содержит 100% спирта голубой агавы. Имеет светло-золотистый цвет, тонкий, немного пряный аромат и свежий вкус. Несмотря на то, что вкус Patron Reposado более насыщен, чем у Patron Silver, это не мешает наслаждаться его тонкими оттенками с нотками ванили и экзотических фруктов и долгим, медленно затухающим теплым послевкусием. Как и в случае Patron Silver – фирменная бутылка-"графин" с корковой пробкой, ручное бутылирование... и, увы, малая доступность в России и Украине. Но если, будучи за рубежом, увидите в продаже эту текилу – берите, не пожалеете!
Различные дешевые сорта текилы мы не рассматриваем: они потому и дешевые, что заметно хуже всех перечисленных. Наверняка существуют и неизвестные нам достойные брэнды, но о них следует рассказывать лишь после дегустации. Добавим лишь, что текилу нужно покупать только мексиканского производства.
Как же ее правильно пить?
Классика: выемка у основания большого пальца левой руки с тыльной стороны (между большим и указательным) слегка мажется соком свежего лайма и посыпается солью. Рюмка с текилой берется в левую руку, в правую – ломтик (лучше всего – половинка тонкого кружка) лайма. Надо лизнуть соль, выпить текилу и закусить лаймом.
Второй вариант: все то же самое, но на руку выдавливается больше лаймового сока, он слизывается вместе с солью, и текила лаймом не закусывается.
Третий вариант: текила пьется из рюмки с подсоленным краем (натереть края пустой чистой рюмки ломтиком лайма, обмакнуть в крупную соль, затем налить текилу). Пить, закусывая ломтиком лайма.
Четвертый вариант (разработан лично Дмитрием Громовым, и постепенно находит все больше приверженцев): половинку кружка лайма обильно посолить, куснуть лайм вместе с солью, но не глотать, а, оставив во рту обильный кисло-соленый сок, процедить сквозь него выпиваемую неспеша текилу, покатать образовавшуюся смесь во рту – и только потом проглотить. На взгляд Дмитрия, вкус текилы в таком варианте раскрывается наиболее полно. Хотя Олег, к примеру, предпочитает "классику".
Конечно, можно пить текилу и просто с солью (без лайма), и вообще без ничего, как водку – но раскрытие вкуса в этих случаях неполное. Если лайма нет, можно использовать вместо него обычный лимон.
Закусывают текилу (не ограничась соленым лаймом) примерно тем же, что и водку. Особо рекомендуются острые мексиканские (кавказские, испанские) мясные блюда, горячие бобы, зеленые фаршированные оливки, сыр (в т. ч. пряный и острый), мидии, свежие овощи. Соленые огурцы или грибы тоже идут неплохо. Украинский вариант закуски: черный ржаной хлеб, сало и "синий" ялтинский лук – прекрасный повод выпить за дружбу народов!
C незамысловатой пищей японских рыбаков – суши (которые у нас отчего-то считаются экзотическим деликатесом) – текила тоже прекрасно сочетается. Проверено.
Под занавес два рецепта коктейлей на основе текилы.
1. Классическая "Маргарита" – один из самых популярных коктейлей в мире. Простота и гармония, изящество и незабываемый вкус.
Подготовьте плоские широкие бокалы для "Маргариты". Проведите по ободку каждого бокала ломтиком свежего сочного лайма и аккуратно обмакните бокал в крупную соль на широкой тарелке. После чего бросьте в каждый бокал по 3-4 небольших кубика льда.
В шейкере, на треть заполненном льдом, смешайте компоненты. Из расчета на одну порцию "Маргариты": 2 унции* текилы (лучше Sauza Extra Gold), 1 унция французского апельсинового ликера "Куантро" ("Cointreau"), 2 унции лаймового сока. Встряхните смесь в шейкере и разлейте в подготовленные бокалы. Гарнируйте каждый бокал кружком лайма – и наслаждайтесь!
___________________________________________________________________
* 1 унция = 28,4 мл.; но для простоты можно принять унцию за 30 мл. – пропорции все равно не изменятся, а общий объем порции коктейля увеличится незначительно.
___________________________________________________________________
2. "Тектоник". Long-drink коктейль, разработанный Олегом Ладыженским. Опробован и высоко оценен нами обоими, а также рядом людей, вкусу которых мы доверяем.
Высокий бокал объемом 250-350 мл. на треть наполнить кубиками льда. На лед выдавить немного сока свежего лайма. Влить в бокал от 25 до 50 мл. текилы Sauza Blanco (в зависимости от объема взятого бокала). Долить бокал охлажденным тоником Schweppes (подходит только чистый, бесцветный тоник – но ни в коем случае не "фруктовый"!). Готовый коктейль гарнируйте кружком лайма. Пить через соломинку – не спеша и смакуя вкус.
Почувствуйте вкус жизни!Дмитрий Громов и Олег Ладыженский (Генри Лайон Олди), декабрь 2007 г.